Χουνκιαρ Μπεγεντι από τον Ανδρέα Γάβρη (κοκκινιστό μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας)

begendiΤο Χουνκιάρ Μπεγεντί (Μπεγιεντί) ανήκει στους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας. Η πρώτη ιστορία για το πως και πότε πρωτοφτιάχτηκε, λέει πως η έμπνευση ήρθε γύρω στα 1630, στις υπερσύγχρονες κουζίνες του Σουλτάνου, όταν οι σεφ σπάγανε το κεφάλι τους για το τι να μαγειρέψουν πάλι.

Η δεύτερη, θέλει τη γυναίκα του Ναπολέωντα Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία, να επισκέπτεται το Τοπ Καπί στα μέσα του 19ου αιώνα και να το παραγγέλνει. Άγνωστο το πώς της ήρθε να ζητήσει κρέας με πουρέ μελιτζάνας. Γεγονός πάντως είναι, πως ο Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του βάφτισαν τη συνταγή “ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε” = Hünkar Beğendi.

Η παρασκευή του πιάτου δεν είναι δύσκολη, αλλά θέλει μεράκι, γιατί σημασία στο χούνκιαρ ή χιουνκιάρ έχει να είναι καλοψημμένο το κρέας (στα όρια  του να καεί), οι μελιτζάνες να είναι καρβουνοκαπνισμένες και το βούτυρο να μην είναι φυτικό.  Η αρχική συνταγή φτιάχνεται με αρνάκι, αλλά και με το μοσχαράκι είναι λουκούμι. Επειδή εμείς προτιμάμε το μοσχαράκι, σήμερα θα σας παραθέσουμε μία συνταγή του Ανδρέα Γάβρη, του σεφ του εστιατορίου Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω στο Λιτόχωρο. Προσεχώς, θα σας δώσουμε και μία ακόμη συνταγή για το χούνκιαρ μπεγεντί που θα περιέχει αρνάκι.

Υλικά:

1 κιλό Μοσχάρι κιλότο ή σπάλα σε μερίδες
5 Μελιτζάνες φλάσκες ψημένες
1 ποτηράκι κόκκινο Κρασί
400 γρ. Ντοματάκια ψιλοκομμένα
3 Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Μπαχάρι σε κόκκους
2 φύλλα Δάφνης
1/2 ποτήρι Κρέμα Γάλακτος (ή Γάλα)
1 κούπα Ελαιόλαδο
1/2 κούπα Βούτυρο
Αλάτι, Πιπέρι

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές και ρίχνουμε το μπαχάρι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα σοτάρουμε σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας. Προσθέτουμε τα ντοματάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι ολόκληρο, φύλλα δάφνης, λίγο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει. Ψήνουμε τις μελιτζάνες καλά μέχρι η σάρκα τους να λιώνει – αν είναι δυνατόν στα κάρβουνα, γιατί η συγκεκριμένη συνταγή απαιτεί να έχουν μια δόση κάπνας στη γεύση- τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τους σπόρους και τις αλέθουμε. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού για να διατηρηθούν λευκές και τις αφήνουμε για λίγο να σουρώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.

Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί, χωρίς να κάψει, αδειάζουμε τον πουρέ ανακατεύοντας συνεχώς, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τοποθετούμε τη σάλτσα σε πυρίμαχο σκεύος, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε μέσα το κρέας με τη σάλτσα του. Το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε την κρέμα και δίπλα το κοκκινιστό κρέας, πάντα ζεστό.

Advertisements

One thought on “Χουνκιαρ Μπεγεντι από τον Ανδρέα Γάβρη (κοκκινιστό μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s